حدد العلماء البكتيريا التي تجعل الجبن بطعم الفواكه أو العفن أو البصل
تساعد البكتيريا التي تسكن الجبن عندما تنضج في تشكيل النكهات التي تنشأ . يعمل العلماء الآن على تحديد أنواع البكتيريا المسؤولة عن النكهات .
كانت صناعة الجبن موجودة منذ آلاف السنين ، وهناك الآن أكثر من 1000 نوع من الجبن في جميع أنحاء العالم . لكن ما الذي يجعل بعض أنواع الجبن مثل طعم بارميزان بطعم الفواكه وأخرى ، مثل بري وكاممبرت ،بطعم التعفنً , ظلّ الأمرُغامضًا بعض الشيء . الآن ، حدد العلماء أنواعًا معينة من البكتيريا التي تنتج مركبات النكهة هذه .
يمكن أن تساعد النتائج ، التي تم وصفها في 10 نوفمبر في Microbiology Spectrum ، صانعي الجبن بشكل أكثر دقة على تعديل ملامح نكهة الجبن لتتناسب بشكل أفضل مع تفضيلات المستهلك ، كما يقول عالم الأحياء الدقيقة للأغذية Morio Ishikawa وزملاؤه .
تعتمد نكهة الجبن ليس فقط على نوع الحليب والبكتيريا البادئة المستخدمة في صناعة منتجات الألبان المخمرة . بل تساهم كوكبة من الكائنات الحية التي تتحرك أثناء عملية نضج الجبن أيضًا في النكهة .
ويشبّه إيشيكاوا ، من جامعة طوكيو للزراعة ، يشبه هذه البكتيريا غير البادئة بأوركسترا . "يمكننا أن نتصور النغمات التي تعزفها أوركسترا الجبن على أنها تناغم ، لكننا لا نعرف الآلات الموسيقية المسؤولة عنها".
استخدمت الأبحاث السابقة التي أجراها إيشيكاوا وزملاؤه التحليل الجيني والكروماتوغرافيا الغازية وقياس الطيف الكتلي لربط جزيئات نكهة معينة بأنواع معينة من البكتيريا على سطح الجبن الناضج بالعفن المصنوع من حليب البقر المبستر الخام في اليابان وفرنسا .
في الدراسة الجديدة ، لإظهار أن كل بكتيريا مشتبه بها كانت مسؤولة عن إنتاج مركب النكهة الذي ارتبطت به ، أطلق الفريق العنان لكل نوع من الميكروبات في عينة الجبن غير الناضجة الخاصة به . لاحظ الباحثون بعد ذلك كيف تغيرت مركبات النكهة في الجبن على مدار 21 يومًا .
والجدير بالذكر أن Pseudoalteromonas - وهو جنس من البكتيريا البحرية الموجودة في أنواع مختلفة من الجبن - أنتج أكبر عدد من مركبات النكهة . وأنتجت الميكروبات الإسترات والكيتونات ومركبات الكبريت ، والمعروفة بإضفاء نكهات الفواكه والعفن والبصل في الجبن .
يقول إيشيكاوا إنه إلى جانب مساعدة الجبن الرائج بشكل مثالي ، فإن النتائج قد تساعد صانعي الجبن في إدارة فرق أوركسترا جديدة من شأنها أن تلعب تناغمًا جديدًا .
المصدر: