لماذا تتحول البطاطس إلى اللون الأخضر
Credits: leungchopan/Envato Elements
عندما تتعرض البطاطس للضوء أو درجات الحرارة المنخفضة، فإنها تنتج الكلوروفيل، مما يمنحها صبغة خضراء. هذا التخضير غير مرغوب فيه لأنه يشير إلى تحويل خلايا تخزين النشا إلى خلايا منتجة للكلوروفيل وزيادة في مستويات GA (Glycoalcaloids) .
جليكوالكالويدات (GA) في البطاطس :
GA هي آلية دفاعية في البطاطس والنباتات الأخرى مثل الباذنجان والطماطم ضد الآفات ومسببات الأمراض . في حين أن هناك لوائح تحد من كمية GA في البطاطس، فإن وجود مركبين أساسيين من GA، ألفا-شاكونين وألفا-سولانين، يمكن أن يكون ضارًا إذا تم استهلاكهما بكميات كبيرة .
سُمِّيَة GA:
يعمل GA كسم عصبي، مما يؤثر على الجهاز العصبي . يمكن أن يؤدي استهلاك البطاطس التي تحتوي على مستويات عالية من GA إلى أعراض خفيفة مثل الصداع والغثيان أو آثار شديدة مثل الشلل ومشاكل الجهاز التنفسي وحتى الموت في الحالات القصوى . وتسلط الحوادث التاريخية، مثل تلك التي وقعت في عام 1979 حيث أصيب 78 من تلاميذ المدارس بالمرض بعد تناول البطاطس المخزنة التي تحتوي على كميات كبيرة من السولانين، الضوءَ على المخاطر المحتملة .
تدابير السلامة الحديثة:
يتم اختبار أصناف البطاطس الحديثة للتأكد من محتوى GA، ويتم إزالة تلك التي تحتوي على مستويات عالية من السوق . ومع ذلك، إذا كانت البطاطس ذات لون أخضر، فهذا يشير إلى وجود محتوى أعلى من GA. في حين أن اللون الأخضر يدل على وجود GA ، فإن احتمالية الإصابة بالمرض من تناول شريحة بطاطس خضراء واحدة تكون ضئيلة بسبب انخفاض محتوى GA.
باختصار، في حين أن البطاطس الخضراء تحتوي على مركب سام، فإن ممارسات السلامة الحديثة في زراعة البطاطس وإنتاجها تقلل من المخاطر. ومع ذلك، من الضروري أن تكون على دراية بالمخاطر المحتملة المرتبطة باستهلاك البطاطس ذات اللون الأخضر الزائد أو التبرعم.
المصدر: