لماذا يشبه طعم الكزبرة طعم الصابون؟

الكيمياء

تضيف الكزبرة الطازجة أو المجففة نكهة حمضيات منعشة إلى الوصفات ، لكن بعض الناس يعتقدون أن مذاقها مثل الصابون.

الكزبرة هي عشبة خضراء مورقة تشبه البقدونس. إنه الجزء الورقي من نبات الكزبرة (Coriandrum sativum) ، الذي ينتج البذور التي تستخدم كتوابل. بالنسبة لأولئك الذين يقدرونها ، مذاق الكزبرة مثل نسخة أقوى من البقدونس ، مع نكهة الحمضيات المنعشة. ومع ذلك ، فإن بعض الناس يكرهون الكزبرة. يصف ما بين 4٪ و 14٪ من المتذوقين نكهة الكزبرة على أنها صابونية أو فاسدة.

لماذا هذه السمعة السيئة لهذا النبات البريء المظهر ؟ مذاق الصابون حقيقي عند البعض وهناك سبب علمي وراء ذلك.

الماخذ الرئيسية

• الكزبرة هي الجزء الورقي من نبات الكزبرة. يرتبط النبات بالبقدونس ويبدو متشابهًا ، لكن له نكهة أقوى مع إضافة حامضيّة.

• 4-14٪ من المتذوقين يصفون الكزبرة بالصابون أو فاسد الذوق. تختلف النسبة باختلاف العِرق.

• الاختلافات الجينية تؤثر على النكهة المتصورة للكزبرة. الجين OR6A2 هو جين مستقبلات شمية يرمز لمستقبل حساس للألدهيدات ، وهي المركبات المسؤولة إلى حد كبير عن رائحة ونكهة الكزبرة.

• الحساسية للألدهيدات تسبب رائحة ونكهة الصابون للتغلب على أي مكونات عشبية لطيفة.

تصور النكهة يتعلق بالعِرق

وجدت الدراسات التي أجريت على النكهة المتصورة للكزبرة أن ما بين 4٪ و 14٪ من المتذوقين يعتقدون أن طعم الأوراق مثل الصابون أو طعمه فاسد. يختلف كره الكزبرة بين المجموعات العرقية ، حيث يعبر 12٪ من سكان شرق آسيا ، و 17٪ من القوقازيين ، و 14٪ من المنحدرين من أصل أفريقي عن كرههم للعشب.

ومع ذلك ، إذا كانت الكزبرة مكونًا شائعًا في المطبخ المحلي ، فإن عددًا أقل من الناس يكرهونها. في الأماكن التي تحظى فيها الكزبرة بشعبية ، حدد 7٪ من سكان جنوب آسيا ، و 4٪ من ذوي الأصول الأسبانية ، و 3٪ من المشاركين في الشرق الأوسط عدم إعجابهم بالنكهة. أحد التفسيرات هو أن الإلمام بالنكهة ، سواء أكان طعمها صابونيًا أم لا ، يزيد من احتمالات الإعجاب بها. تفسير آخر هو أن الأشخاص داخل مجموعة عرقية يشتركون في جينات أكثر شيوعًا.

الجزء الورقي من نبات الكزبرة. البذورهي بهارات الكزبرة.

علم الوراثة ونكهة الكزبرة

تم تحديد الرابط بين الجينات ونكهة الكزبرة لأول مرة عندما وجد الباحثون أن 80٪ من التوائم المتطابقة تشترك في الإعجاب أو عدم الإعجاب بالعشب. أدى المزيد من التحقيقات إلى تحديد الجين OR6A2 ، وهو جين مستقبِل شمي يجعل الشخص حساسًا للألدهيدات ، وهي المركبات العضوية المسؤولة عن نكهة الكزبرة. الأشخاص الذين يعبرون عن الجين يجدون رائحة الألدهيدات غير المشبعة كريهة. بالإضافة إلى ذلك ، لا يمكنهم شم رائحة المركبات العطرية اللطيفة.

تؤثر الجينات الأخرى أيضًا على حاسة الشم والذوق. على سبيل المثال ، وجود جين يرمز لزيادة الإحساس بالمرارة يساهم أيضًا في كراهية الكزبرة.

نباتات أخرى بنكهة الصابون

اللينالول هو جزيء ذو رائحة مميزة ونكهة الصابون.

تساهم مجموعة متنوعة من الألدهيدات غير المشبعة في رائحة ونكهة الكزبرة. ومع ذلك ، فإن كحول تيربين لينالول هو الأكثر ارتباطًا بالعشب. يكون اللينالول على شكل اثنين من المتغيرات أو الأيزومرات البصرية. في الأساس ، شكلا المركب عبارة عن صور معكوسة لبعضها البعض. النوع الموجود في الكزبرة هو (S) - (+) - لينالول ، والذي له الاسم الشائع كورياندرول. الأيزومر الآخر هو (R) - (-) - linalool ، والذي يُعرف أيضًا باسم licareol. لذلك ، إذا كنت حساسًا لنكهة الكزبرة والصابون ، فقد تشم رائحة النباتات الأخرى.

يوجد Coriandrol في عشبة الليمون (Cymbopogon martini) والبرتقال الحلو (Citrus sinensis). تم العثور على Licareol في Bay laurel (Laurus nobilis) والريحان الحلو (Ocimum basilicum) والخزامى (Lavandula officinalis). النكهة الصابونية للخزامى واضحة جدًا لدرجة أنه حتى الأشخاص الذين يحبون الكزبرة غالبًا ما يعترضون على الأطعمة والمشروبات بنكهة اللافندر. القفزات (Humulus lupulus) والأوريجانو والمردقوش والماريجوانا (Cannabis sativa و Cannabis indica) عالية اللينالول وطعمها مثل مياه غسل الصحون لبعض الناس.